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GMP標準
總則
??§110.3定義
??聯(lián)邦食品、藥物及化妝品法（以下簡稱該法案）第210節(jié)中術語的定義和解釋適用于本法規(guī)的同類術語，下列定義亦同樣適用：
??（a）酸性食品或酸化食品（Acid foods or acidified foods）：平衡pH值等于或低于4.6的食品。
??（b）適當的（Adequate）為完成良好公共衛(wèi)生規(guī)范的預定目標所需要的要求。
??（c）面糊（Batter）：一種半流體物質，通常包含面粉和其它成分?？稍谄渲薪菏称返闹饕煞郑蛴盟吭谕獗?，或直接用它制成焙烤食品。
??（d）燙漂（Blanching）：在包裝前對食品（不包括樹生堅果和花生）進行熱處理，使天然酶部分或完全失活，并使該食品發(fā)生物理或生化的變化。
??（e）關鍵控制點（Critical control point）：食品加工過程中的一個點，若該點控制不當，極可能造成、引發(fā)或導致危害，或導致成品污染，或導致成品分解。
??（f）食品（Food）：指210法案（f）節(jié)所定義的食品，包括各種原料和配料。
??（g）食品接觸面（Food contact surfaces）：接觸食品的那些表面以及經常在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面?！笆称方佑|面”包括用具及接觸食品的設備表面。
??（h）批（Lot）：在某一時間段內生產的用具體編號標記的食品。
??（i）微生物（Microorganisms）：酵母菌、霉菌、細菌和病毒，并包括但不限于對公眾健康產生影響的那些微生物種類。“不良微生物（undesirable microorganisms）”包括那些對公眾健康產生顯著影響的微生物，會使食品分解的微生物，會使食品受到雜質污染的微生物，或使食品成為該法案所指的摻雜食品的微生物。在某些情況下，美國FDA在這些法規(guī)中使用形容詞“微生物的（microbial）”，替代包含“微生物（microorganism）”的形容詞短語。
??（j）害蟲（Pest）：任何令人討厭的動物或昆蟲，包括但不限于鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲。
??（k）廠房（Plant）：用于或與食品加工、包裝、貼標或存放相關的建筑物或設施，或其中的某些部分。
??（i）質量控制操作（Quality control operation）：有計劃的和系統(tǒng)的程序，其目的是通過采取一切必要的措施，防止食品成為該法案所指的摻雜食品。
??（m）返工品（Rework）：非因衛(wèi)生原因從加工過程被剔除的，或經過重新加工而再整理好的，干凈的、未被摻雜的適于消費的食品。
??（n）安全水分含量（Safe-moisture level）：在確定的加工、貯存和分銷條件下，依靠成品中的低水分足以防止不良微生物生長的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水活度（aw）。如果有足夠的數據表明食品在某一或低于該水活度的條件下，將不利于不良微生物的生長，則對于該食品而言，該水活度可以被認為是安全的。
??（o）消毒（Sanitize）：指對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其它不良微生物的數量，但其對產品及對消費者的安全性無不良影響。
??（p）必須（Shall）：用以表述強制性的要求。
??（q）應該（Should）：用以表述推薦或建議的程序或確定所推薦的設備。
??（r）水活度（Water activity，aw）：食品中游離水分的量度，等于某一物質的水蒸汽壓力除以相同溫度下純水的蒸汽壓。
??§110.5現行良好操作規(guī)范（CGMP）
??（a）本法規(guī)的標準和定義用于確定某種食品：（1）是否為該法案402（a）（3）節(jié)上所指的摻雜食品，即該食品是在不適合生產食品的條件下加工的；或者（2）是該法案402（a）（4）節(jié)所定義的食品，即該食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經受到污染，或者可能已經成為對人體健康有害的。本法規(guī)的標準和定義也適用于確定某種食品是否違反了“公共衛(wèi)生服務法”（42 U.S.C. 264）的361節(jié)的規(guī)定。
??（b）受具體的“現行良好操作規(guī)范”管制的食品也須符合那些法規(guī)的要求。
??§110.10人員
??工廠管理組織應采取一切合理的措施和預防手段以保證：
??（a）疾病控制：經體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會造成污染的作業(yè)。并應告戒職工，發(fā)現上述疾病，須向其上級報告。
??（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應遵守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于：
??（1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。
??（2）保持好個人的清潔衛(wèi)生。
??（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經弄臟或受到污染的任何其它時間，均須在合適的洗手設施上，徹底洗凈雙手（如要預防不良微生物的污染，則還需消毒）。
??（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來，有效地防止手飾等對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。
??（5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并應該用非滲透性的材料制成。
??（6）需要時，須適當地佩戴發(fā)網、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。
??（7）不要將衣物或其它個人物品存放在食品暴露的地方或在設備及用具沖洗的地方；
??（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設備及用具清洗區(qū)域以外。
??（9）采取其它必要的預防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學物及皮膚用藥品）的污染。
??（c）教育與培訓：負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過基礎教育或具有經驗，或兩者皆備，這樣才能保障生產出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應當在食品加工技術及食品保護原理方面受過適當的培訓，而且應當明了不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。
??（d）監(jiān)管：應明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的一切規(guī)定。
??§110.19例外情況
??（a）下述作業(yè)不屬本章的范圍：那些僅從事于一種或數種聯(lián)邦法210（r）節(jié)所指的“未加工農產品（raw agricultural commodities）”的收獲、貯存或分銷的企業(yè)，其在把這些“未加工農產品”銷售給消費者之前，只對其進行一般的清洗、整理、處理或其它形式的加工。
??（b）但是，如果需要，FDA會頒布特別的法規(guī)將這些例外的作業(yè)納入規(guī)范。
??建筑物與設施
??§110.20廠房和場地
??（a）場地：操作人員控制范圍之內的食品廠的四周場地應保持能防止食品受污染。場地合適的維護方法包括，但不限于：
??（1）合理地安置設備、清除樹葉和廢棄物，剪除廠房及其構造物附近可能成為害蟲所喜愛的繁殖地或棲息地的雜草。
??（2）保持好道路、院落和停車場，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。
??（3）因滲漏、鞋上的臟物或提供害蟲滋生地而導致食品污染的區(qū)域，均須適當地將水排凈。
??（4）管理好廢物處理、處置系統(tǒng)，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。
??如果連接廠房的場地不在操作人員的管理范圍之內，且不是按照本節(jié)（a）（1）至（3）所述方法管理的，那么就應在廠房內采取檢查、滅蟲或其它措施，以清除可能成為食品污染源的害蟲、臟物和污穢。
??（b）廠房建筑與設計：廠房建筑物及其結構在大小、建筑與設計上應適合以食品生產為目的的維護和衛(wèi)生操作。廠房及設施須：
??（1）為設備安置和物料儲存提供足夠的場地以滿足衛(wèi)生操作和安全食品的生產。
??（2）能夠采取適當的預防措施以減少微生物、化學品、污物或其它外來物對食品、食品接觸面或食品包裝材料的潛在污染。減少潛在的食品污染，可以通過適當的安全控制和操作規(guī)范或有效的設計，包括采取以下一種或多種方法，如：地點、時間、隔離、氣流、封閉系統(tǒng)或其它有效方法，分開可能發(fā)生污染的作業(yè)。
??（3）能夠采取適當的預防措施，通過以下任何一種有效手段保護室外發(fā)酵容器中的散裝食品：
??（ⅰ）使用保護性的遮蓋物；
??（ⅱ）控制好容器上方及其四周的區(qū)域，消滅害蟲的藏身處；
??（ⅲ）定期檢查害蟲及其活動情況；
??（iv）必要時撇去發(fā)酵容器的表層漂浮物。
??（4）建筑合理，地板、墻壁、天花板能充分清掃，能保持清潔和維修良好；固定設備和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；設備與墻面之間要留出通道和工作空間，不能堵塞，其有適當的寬度讓員工進行正常操作，且能防止食品或食品接觸面被衣物或員工的接觸而受到污染。
??（5）為洗手區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間和所有的進行食品檢驗、加工、貯存的區(qū)域以及設備或用具清洗的區(qū)域提供適當的照明；在食品制造的任何環(huán)節(jié)，在暴露食品的上方安裝安全型燈泡、固定燈具、天窗或其它懸吊玻璃，或者用其它方法防止玻璃破碎時污染食品。
??（6）在有害的氣體可能污染食品的區(qū)域，提供足夠的通風或控制設備將氣味和蒸氣（包括水蒸汽和各種有害的煙氣）的降至最低；同時，把風扇及其它吹風設備以適當的方式安置和運行，將其對食品、食品包裝材料或其它食品接觸面的潛在污染降至最低。
??（7）在必要地方，設置防止害蟲的篩網或其它害蟲防護設施。
??§110.35衛(wèi)生操作
??（a）一般維護：工廠的建筑物、固定設備及其它有形設施須保持衛(wèi)生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產品。用具和設備的清洗和消毒須防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。
??（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的?？梢酝ㄟ^任何一種有效的方法來證實是否滿足上述要求，比如購買時要求供貨商的擔?；蜃C書或化驗這些物質中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：
??（i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品；
??（ii）化驗室檢驗所需的物品；
??（iii）廠房和設備保養(yǎng)及運轉所需的物品；
??（iv）工廠操作所需的物品。
??（2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認、控制和儲存，以防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應遵守聯(lián)邦、州及地方政府機構頒布的關于應用、使用和持有這些產品的一切有關法規(guī)。
??（c）蟲害控制：食品廠內不得存在任何害蟲。如果看門狗或導盲犬不會造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動。須在加工區(qū)域內采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。
??（d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設備的食品接觸面，都須根據需要時常清洗，防止污染食品。
??（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時應處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。這些表面用水清洗后，必要時，在下次使用前須進行消毒，并完全干燥。
??（2）在濕加工中，當需要清潔以防止微生物污染食品時，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經被污染后，均須進行清洗和消毒。當設備和用具處于連續(xù)生產操作時，須在必要時對這些用具以及設備的食物接觸面進行清洗和消毒。
??（3）食品廠用于生產的設備的非食品接觸面，也須根據需要時常清洗以防止食品污染。
??（4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應存放在適當的容器里，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發(fā)、使用和處置。
??（5）在使用條件下，消毒劑須適量且安全。如果已經證實某種設施、程序或設備能經常性地使設備和用具保持清潔，并能提供適當的清潔和消毒處理，那么這種設施、程序或設備就可以用于設備和用具的清洗和消毒。
??（e）干凈的、可移動的設備及用品的存放和處理。干凈且消過毒的可移動的有食品接觸面的設備以及用具，其儲存的地方和方式應能防止食品接觸面受到污染。
??§110.37衛(wèi)生設施和控制
??每個工廠都應配備適當的衛(wèi)生設施及用具，其包括，但不限于：
??（a）供水：供水須滿足設定的操作要求，且來自適當的來源。凡是接觸食品或食品接觸面的水，都須是安全的和具適當的衛(wèi)生質量的；在食品的加工，設備、用具及食品包裝材料的清洗，或員工衛(wèi)生設施等一切需水的方面，都須提供適當溫度和所需壓力的活水。
??（b）管道：管道的尺寸和設計須適當，并得到適當的安裝和維護，使其能：
??（1）將充足的水輸送到全廠需要用水的地點。
??（2）將廠里的污水、廢液順暢地排除。
??（3）避免成為對食品、供水、設備或用具的污染源或造成不衛(wèi)生的狀況。
??（4）對采用沖洗法清洗，或正常操作時會向地面排放水或其它廢液的所有地方，提供適當的地面排水設施。
??（5）確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，或者該管道系統(tǒng)與輸送食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會有交叉連接。
??（c）污水排放：污水須排入適當的排污系統(tǒng)或通過其它適當的手段處理。
??（d）衛(wèi)生間設施：每個工廠都應為其員工提供適當的、方便的衛(wèi)生間設施?？梢酝ㄟ^下述方法滿足這一要求：
??（1）保持設施的衛(wèi)生；
??（2）使設施始終都處于維修良好的狀況；
??（3）安裝能自動關閉的門；
??（4）安裝的門不能開向使食品暴露于空氣污染的區(qū)域，除非已經采取其它措施防止這種污染（如安裝雙重門和正壓氣流系統(tǒng)）。
??（e）洗手設施：洗手設施須適當而方便，并提供適當溫度的活水?？梢酝ㄟ^下述方法滿足這一要求：
??（1）在良好衛(wèi)生規(guī)范要求需員工洗手和/或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設施。
??（2）提供有效的手清潔和消毒準備工作。
??（3）提供衛(wèi)生毛巾或適當的手干燥設施。
??（4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設計及建造要防止對干凈的、消過毒的手的污染。
??（5）使用易懂的標識，指導處理裸露的食品、食品接觸面或食品包裝材料的員工，在他們開始工作之前，每次離開操作崗位之后以及他們的手可能已經弄臟或被污染時，必須洗手，并在適當的地方對手進行消毒。這些標識可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區(qū)域。
??（6）廢料容器的建設及維護的方式須防止對食品的污染。
??（f）垃圾及廢料處理：垃圾及所有廢料的運送、存放和處理須盡量不產生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對食品、食品接觸面、供水及地面產生污染。
??設備
??§110.40設備和工器具
??（a）工廠的所有設備和用具的設計，采用的材料和制作工藝，應便于適當的清洗和維護。這些設備和用具的設計、制造和使用，須防止如潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染源對食品的摻雜。所有設備的安裝和維修須便于設備及其鄰近地方的清洗。食物接觸面應耐腐蝕，它們應采用無毒的材料制成，能經受使用環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑（如果使用的話）的影響。食品接觸面須維護良好，防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑。
??（b）食物接觸面的接縫須平整，且維護得當，從而盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的積累，將微生物生長繁殖的可能性降至最低。
??（c）食品加工、處理區(qū)域內不與食品接觸的設備須建筑成能保持清潔的狀況。
??（d）食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)（包括重量分析系統(tǒng)、氣體系統(tǒng)、封閉系統(tǒng)及自動化系統(tǒng)），其設計及制造須能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。
??（e）用于貯存和放置食品的冷藏及冷凍庫，如食品能在其中導致微生物生長，都應在冷藏及冷凍庫內安裝能準確顯示其中溫度的溫度指示計、測溫裝置或溫度記錄裝置，并且須安裝能調節(jié)溫度的自動控制裝置或當人工操作時溫度發(fā)生重大變化的自動報警系統(tǒng)。
??（f）用于測量、調節(jié)或記錄能控制或防止食品中不良微生物生長繁殖的溫度、pH值、酸度、水活度或其它條件的儀器和儀表應準確并維護良好，其數量應適當以完成所確定的任務。
??（g）用于注入食品或用來清洗食品接觸面或設備的壓縮空氣及其它氣體，須經過處理，從而防止非法間接添加劑對食品的污染。
??（本章預留）
??生產和加工控制
??§110.80加工和控制
??食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝和貯存等所有操作都須遵守適當的衛(wèi)生原則。應采用適當的質量管理方法，確保食品適于人們食用，并確保包裝材料是安全、適用的。工廠的整體衛(wèi)生須由一名或數名經指定的、合格的人員進行監(jiān)督。須采取一切合理的預防措施，確保生產工序不會導致任何來源的污染。必要時，應采用化學的、微生物的或外來雜質的檢測方法去確定衛(wèi)生控制的失誤或可能的食品污染。凡是污染已達到該法案所認定的已摻雜的食品都應一律退回，或者，如果允許的話，經過處理或加工以消除該污染。
??（a）原料及其它配料
??（1）原料和其它配料須經過檢查、分選或采用其它處理方法，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且須貯存在適當的條件下，防止其受到污染，并將腐敗變質降至最低。必要時須對原料進行清洗以除去泥土或其它污物。用來沖洗、清潔、清洗或輸送食品的水須是安全的，并且符合適當的衛(wèi)生質量，如果用過的水不會增加食物的污染程度，可以重新用于沖洗、清潔或輸送食品。接受原料時，應對容器或運載工具進行檢查，確保它們不會導致食物污染和變質。
??（2）原料和其它配料含有微生物數量，須不能達到能導致食物中毒或其它人類疾病的程度，或在加工中須采用巴氏殺菌或其它處理方法，使其不再含有如此數量的微生物，從而避免使該產品成為該法案所指的摻雜食品?？梢杂萌魏斡行У姆椒▉聿樽C是否滿足上述要求，包括采購原料和其它配料時，要求供應商提供擔保或證書。
??（3）在將易受黃曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料加入食品成品前，須查證其是否符合FDA關于各種有毒或有害物質的現行法規(guī)、指南和作用水平。滿足這一要求的方法有，可以通過從有擔保或有證書的供應商那里購買原料和其它配料，或者分析這些原料和配料的黃曲霉毒素及其它天然毒素的含量。
??（4）如果制造商想使用易受害蟲、不良微生物或外來物質污染的原料、其它配料及返工制品為原料制造食品的話，該原料須符合FDA關于天然的或不可避免的缺陷的法規(guī)、指南及缺陷行動水平的規(guī)定。可以用任何有效的方法來查證是否滿足上述要求，包括根據供應商提供的擔?；蜃C書，或根據這些原料的污染情況的檢驗結果，采購相應的原料和其它配料。
??（5）原料、其它配料及返工制品須散裝存放，或存入專門設計和制造以防止污染的容器中，且其存放的方式、溫度和相對濕度，須能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。計劃返工的原料須有明確的標識。
??（6）冷凍的原料和其它配料須冷凍儲存。如果使用前需要解凍，解凍的方式須能防止原料和配料成為該法案所指的摻雜制品。
??（7）散裝購進和貯存的液體或干的原料或其它配料須以能防止污染的方式存放。
??（b）加工操作：
??（1）設備、用具及成品食品容器，須經過適當的清洗和消毒后保存在可接受的狀態(tài)下。必要時，設備須拆開以進行徹底清洗。
??（2）食品加工，包括包裝和貯存，都須在一定的條件和控制下進行，以盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量減少食品受到污染的可能性。符合該要求的一種方法就是對時間、溫度、、pH值、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工操作進行仔細的監(jiān)控，確保機器故障、時間延遲、溫度波動及其它因素不會導致食品的分解或污染。
??（3）對能使不良微生物，特別是對公眾健康有危害的微生物的快速生長繁殖的食品，須以能防止其成為該法案所指的摻雜食品的方式存放。可以采用下述任何一種有效的方法滿足該要求：
??（i）冷藏食品保存在45F（7.2℃），或特殊的食品保存在45F（7.2℃）以下的適當溫度。
??（ii）以凍結狀態(tài)保存冷凍食品。
??（ⅲ）在60℃或以上溫度條件下保存熱的食品。
??（iv）當酸性或酸化食品需在常溫下存放于密封的容器中，需對其進行熱處理以殺滅常溫微生物。
??（4）為殺滅或防止不良微生物，特別是那些危害公眾健康的微生物的生長繁殖而采取的措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH或控制aw，須在加工、處理和銷售的條件下是適當的，能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。
??（5）在線加工須在能防止污染的狀況下操作。
??（6）須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。當原料、其它配料或廢料未有保護時，如果它們在收料、裝卸或運送區(qū)進行處理會導致食品污染，則它們就不能同時這樣處理。須采取必要的措施防止用傳送帶輸送的食品受到污染。
??（7）用來傳送、放置或貯存原料、在線產品、返工品或食品的設備、容器及用具，在制造和貯存時須以能防止污染的方式制造、操作和維護。
??（8）須采取有效措施防止金屬或其它外來物質摻入食品中。可用篩子、捕捉器、磁鐵、電子金屬探測器或其它適當的有效方法滿足該要求。
??（9）在處置該法案所指的已摻雜的食品、原料及其它配料時，須防止對其它食品的污染。如果已摻雜的食品能被調整，須使用切實有效的方法進行再調整，或者在加入其它食品中前許經檢驗，證實它不再是該法案所指的摻雜食品。
??（10）進行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及檢驗、搗碎、脫水、冷卻、粉碎、干燥、脫脂和成型等機械加工步驟時須防止食品受到污染?？梢圆捎眠m當的物理防護手段防止食品受滴人、排入或吸入食品的污染物的污染，從而滿足該要求。防護手段包括對一切接觸食品的表面進行適當的清洗和消毒，以及在各步驟及加工步驟之間采用時間和溫度控制。
??（11）制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在該溫度下保持一定時間，然后快速冷卻或立即送至下一加工步驟。應采用適當的操作溫度和定期的清洗，將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降至最低。如在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗，所用的水須是安全的，且符合適當的衛(wèi)生質量。
??（12）面糊、面包糖、調味汁、肉汁、調料及其它預制品須以能防止污染的方式處理和保存。采用下列一種或數種有效的方法即可滿足該要求：
??（i）使用無污染的配料。
??（ii）在可行的地方采用適當的加熱處理。
??（iii）采用適當的時間和溫度控制。
??（iv）對食品成分采取適當的物理保護措施，防止其受滴人、排入或吸入的污染物的污染。
??（V）加工時將食品冷卻至適當的溫度。
??（13）裝填、組合、包裝以及其它操作，須以能防止食品受污染的方式進行。采用下述任何一種有效方法即可滿足該要求：
??（i）采用在加工中關鍵控制點已經確定，且得到控制的質量管理操作。
??（ii）充分清洗和消毒所有的食品接觸面和食品容器。
??（iii）采用本章§130.3.（d）所規(guī)定的安全、適用的材料制造食品容器和食品包裝材料。
??（iv）提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染。
??（V）采用衛(wèi)生操作程序。
??（14）依靠控制aw以防止不良微生物生長繁殖的食品，但不限于這些食品，如干的混合物、堅果、中等水分含量的食品和脫水食品須加工至并保持在安全水分含量。采用下述一種或多種有效措施即可滿足該要求：
??（i）監(jiān)測食品的aw。
??（ii）控制成品食品中可溶性固體與水的比例。
??（ⅲ）采用濕度隔絕物或其它措施防止成品吸取水分，因此食品的aw就不會增加到不安全的水平。
??（15）以下的食品，但不限于這些食品，如酸性及酸化食品，其主要依靠控制pH以防止不良微生物的生長繁殖，須監(jiān)控其pH并保持在4.6或4.6以下。采用下列一種或數種有效的措施即可滿足該要求：
??（i）監(jiān)測原料、正在加工的食品以及成品食品的pH。
??（ii）控制添加在低酸食品中的酸性或酸化食品的量。
??（16）當使用的冰與食物接觸時，制冰的水須是安全的，且符合適當的衛(wèi)生質量，而且這些冰須符合前面所述的現行良好生產規(guī)范的要求制造的，才能被使用。
??（17）除非有足夠的證據證明供人食用的食品不會受到污染，否則不應該用加工供人食用的食品的加工區(qū)域和設備來加工非食品級的動物飼料或不能食用的產品。
??§110.93倉儲與分銷
??成品食品的儲藏與運輸須能防止物理、化學與微生物的污染物對食品的污染以及食品的腐敗和容器的破損。
??（本章預留）
??缺陷水平
??§110.110食晶中對人體健康無害的、天然的或不可避免的缺陷
??（a）有些食品即使是按照現行的良好生產規(guī)范生產的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。FDA為這些按照現行的良好生產規(guī)范生產的食品的缺陷確定了上限水平，并用這些水平來決定是否建議采取法律行動。
??（b）在必要和可行時，FDA便會為食品制定出缺陷水平。該水平可能隨新技術的發(fā)展或新信息的獲得而變化。
??（c）符合缺陷水平并不能成為違反該法案402（a）（4）所規(guī)定的理由，即食品不能在不衛(wèi)生的條件下加工、包裝或保存；或本章提出的食品制造者、銷售者及貯存者須遵守現行的良好生產規(guī)范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的水平低于當前現行的缺陷水平，如果證明存在違反上述要求的事實，則會使該食品成為該法案所指的摻雜制品。食品制造者、銷售者及貯存者須總是采用質量控制操作，將天然的或不可避免的缺陷減少至可行的最低限度。
??（d）不論混合后成品的缺陷水平，不允許將高于現行缺陷水平的食品與另一批食品相混合，否則將使該混合產品成為法案所指的摻雜制品。
??（e）可以向FDA食品安全及應用營養(yǎng)中心（HFS-565）索取人類食品中無健康危害的、天然或不可避免的缺陷的現行缺陷水平的匯編。地址為：Center For Food Safety And Applied Nutrition，Food And Drug Administration，200 C. ST. SW.，Washington，DC 20204。
??§110.3定義
??聯(lián)邦食品、藥物及化妝品法（以下簡稱該法案）第210節(jié)中術語的定義和解釋適用于本法規(guī)的同類術語，下列定義亦同樣適用：
??（a）酸性食品或酸化食品（Acid foods or acidified foods）：平衡pH值等于或低于4.6的食品。
??（b）適當的（Adequate）為完成良好公共衛(wèi)生規(guī)范的預定目標所需要的要求。
??（c）面糊（Batter）：一種半流體物質，通常包含面粉和其它成分?？稍谄渲薪菏称返闹饕煞郑蛴盟吭谕獗?，或直接用它制成焙烤食品。
??（d）燙漂（Blanching）：在包裝前對食品（不包括樹生堅果和花生）進行熱處理，使天然酶部分或完全失活，并使該食品發(fā)生物理或生化的變化。
??（e）關鍵控制點（Critical control point）：食品加工過程中的一個點，若該點控制不當，極可能造成、引發(fā)或導致危害，或導致成品污染，或導致成品分解。
??（f）食品（Food）：指210法案（f）節(jié)所定義的食品，包括各種原料和配料。
??（g）食品接觸面（Food contact surfaces）：接觸食品的那些表面以及經常在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或濺在接觸食品的那些表面上的表面?！笆称方佑|面”包括用具及接觸食品的設備表面。
??（h）批（Lot）：在某一時間段內生產的用具體編號標記的食品。
??（i）微生物（Microorganisms）：酵母菌、霉菌、細菌和病毒，并包括但不限于對公眾健康產生影響的那些微生物種類。“不良微生物（undesirable microorganisms）”包括那些對公眾健康產生顯著影響的微生物，會使食品分解的微生物，會使食品受到雜質污染的微生物，或使食品成為該法案所指的摻雜食品的微生物。在某些情況下，美國FDA在這些法規(guī)中使用形容詞“微生物的（microbial）”，替代包含“微生物（microorganism）”的形容詞短語。
??（j）害蟲（Pest）：任何令人討厭的動物或昆蟲，包括但不限于鳥、嚙齒動物、蠅和幼蟲。
??（k）廠房（Plant）：用于或與食品加工、包裝、貼標或存放相關的建筑物或設施，或其中的某些部分。
??（i）質量控制操作（Quality control operation）：有計劃的和系統(tǒng)的程序，其目的是通過采取一切必要的措施，防止食品成為該法案所指的摻雜食品。
??（m）返工品（Rework）：非因衛(wèi)生原因從加工過程被剔除的，或經過重新加工而再整理好的，干凈的、未被摻雜的適于消費的食品。
??（n）安全水分含量（Safe-moisture level）：在確定的加工、貯存和分銷條件下，依靠成品中的低水分足以防止不良微生物生長的水分含量。一種食品的最高安全水分含量取決于它的水活度（aw）。如果有足夠的數據表明食品在某一或低于該水活度的條件下，將不利于不良微生物的生長，則對于該食品而言，該水活度可以被認為是安全的。
??（o）消毒（Sanitize）：指對食品接觸面進行適當處理的過程，該過程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其它不良微生物的數量，但其對產品及對消費者的安全性無不良影響。
??（p）必須（Shall）：用以表述強制性的要求。
??（q）應該（Should）：用以表述推薦或建議的程序或確定所推薦的設備。
??（r）水活度（Water activity，aw）：食品中游離水分的量度，等于某一物質的水蒸汽壓力除以相同溫度下純水的蒸汽壓。
??§110.5現行良好操作規(guī)范（CGMP）
??（a）本法規(guī)的標準和定義用于確定某種食品：（1）是否為該法案402（a）（3）節(jié)上所指的摻雜食品，即該食品是在不適合生產食品的條件下加工的；或者（2）是該法案402（a）（4）節(jié)所定義的食品，即該食品是在不衛(wèi)生的條件下制作、包裝或存放的，因而可能已經受到污染，或者可能已經成為對人體健康有害的。本法規(guī)的標準和定義也適用于確定某種食品是否違反了“公共衛(wèi)生服務法”（42 U.S.C. 264）的361節(jié)的規(guī)定。
??（b）受具體的“現行良好操作規(guī)范”管制的食品也須符合那些法規(guī)的要求。
??§110.10人員
??工廠管理組織應采取一切合理的措施和預防手段以保證：
??（a）疾病控制：經體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現出患有疾病、開放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會造成污染的作業(yè)。并應告戒職工，發(fā)現上述疾病，須向其上級報告。
??（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當班時應遵守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于：
??（1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。
??（2）保持好個人的清潔衛(wèi)生。
??（3）開始工作之前，每次離開工作間之后，以及在雙手可能已經弄臟或受到污染的任何其它時間，均須在合適的洗手設施上，徹底洗凈雙手（如要預防不良微生物的污染，則還需消毒）。
??（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時無法徹底消毒的手飾。如果無法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來，有效地防止手飾等對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。
??（5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并應該用非滲透性的材料制成。
??（6）需要時，須適當地佩戴發(fā)網、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。
??（7）不要將衣物或其它個人物品存放在食品暴露的地方或在設備及用具沖洗的地方；
??（8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設備及用具清洗區(qū)域以外。
??（9）采取其它必要的預防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學物及皮膚用藥品）的污染。
??（c）教育與培訓：負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過基礎教育或具有經驗，或兩者皆備，這樣才能保障生產出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應當在食品加工技術及食品保護原理方面受過適當的培訓，而且應當明了不良的個人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險性。
??（d）監(jiān)管：應明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的一切規(guī)定。
??§110.19例外情況
??（a）下述作業(yè)不屬本章的范圍：那些僅從事于一種或數種聯(lián)邦法210（r）節(jié)所指的“未加工農產品（raw agricultural commodities）”的收獲、貯存或分銷的企業(yè)，其在把這些“未加工農產品”銷售給消費者之前，只對其進行一般的清洗、整理、處理或其它形式的加工。
??（b）但是，如果需要，FDA會頒布特別的法規(guī)將這些例外的作業(yè)納入規(guī)范。
??建筑物與設施
??§110.20廠房和場地
??（a）場地：操作人員控制范圍之內的食品廠的四周場地應保持能防止食品受污染。場地合適的維護方法包括，但不限于：
??（1）合理地安置設備、清除樹葉和廢棄物，剪除廠房及其構造物附近可能成為害蟲所喜愛的繁殖地或棲息地的雜草。
??（2）保持好道路、院落和停車場，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。
??（3）因滲漏、鞋上的臟物或提供害蟲滋生地而導致食品污染的區(qū)域，均須適當地將水排凈。
??（4）管理好廢物處理、處置系統(tǒng)，使其不成為食品暴露區(qū)域的污染源。
??如果連接廠房的場地不在操作人員的管理范圍之內，且不是按照本節(jié)（a）（1）至（3）所述方法管理的，那么就應在廠房內采取檢查、滅蟲或其它措施，以清除可能成為食品污染源的害蟲、臟物和污穢。
??（b）廠房建筑與設計：廠房建筑物及其結構在大小、建筑與設計上應適合以食品生產為目的的維護和衛(wèi)生操作。廠房及設施須：
??（1）為設備安置和物料儲存提供足夠的場地以滿足衛(wèi)生操作和安全食品的生產。
??（2）能夠采取適當的預防措施以減少微生物、化學品、污物或其它外來物對食品、食品接觸面或食品包裝材料的潛在污染。減少潛在的食品污染，可以通過適當的安全控制和操作規(guī)范或有效的設計，包括采取以下一種或多種方法，如：地點、時間、隔離、氣流、封閉系統(tǒng)或其它有效方法，分開可能發(fā)生污染的作業(yè)。
??（3）能夠采取適當的預防措施，通過以下任何一種有效手段保護室外發(fā)酵容器中的散裝食品：
??（ⅰ）使用保護性的遮蓋物；
??（ⅱ）控制好容器上方及其四周的區(qū)域，消滅害蟲的藏身處；
??（ⅲ）定期檢查害蟲及其活動情況；
??（iv）必要時撇去發(fā)酵容器的表層漂浮物。
??（4）建筑合理，地板、墻壁、天花板能充分清掃，能保持清潔和維修良好；固定設備和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品、食品接觸面或食品包裝材料；設備與墻面之間要留出通道和工作空間，不能堵塞，其有適當的寬度讓員工進行正常操作，且能防止食品或食品接觸面被衣物或員工的接觸而受到污染。
??（5）為洗手區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間和所有的進行食品檢驗、加工、貯存的區(qū)域以及設備或用具清洗的區(qū)域提供適當的照明；在食品制造的任何環(huán)節(jié)，在暴露食品的上方安裝安全型燈泡、固定燈具、天窗或其它懸吊玻璃，或者用其它方法防止玻璃破碎時污染食品。
??（6）在有害的氣體可能污染食品的區(qū)域，提供足夠的通風或控制設備將氣味和蒸氣（包括水蒸汽和各種有害的煙氣）的降至最低；同時，把風扇及其它吹風設備以適當的方式安置和運行，將其對食品、食品包裝材料或其它食品接觸面的潛在污染降至最低。
??（7）在必要地方，設置防止害蟲的篩網或其它害蟲防護設施。
??§110.35衛(wèi)生操作
??（a）一般維護：工廠的建筑物、固定設備及其它有形設施須保持衛(wèi)生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產品。用具和設備的清洗和消毒須防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。
??（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的?？梢酝ㄟ^任何一種有效的方法來證實是否滿足上述要求，比如購買時要求供貨商的擔?；蜃C書或化驗這些物質中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：
??（i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品；
??（ii）化驗室檢驗所需的物品；
??（iii）廠房和設備保養(yǎng)及運轉所需的物品；
??（iv）工廠操作所需的物品。
??（2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認、控制和儲存，以防止對食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應遵守聯(lián)邦、州及地方政府機構頒布的關于應用、使用和持有這些產品的一切有關法規(guī)。
??（c）蟲害控制：食品廠內不得存在任何害蟲。如果看門狗或導盲犬不會造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動。須在加工區(qū)域內采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。
??（d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設備的食品接觸面，都須根據需要時常清洗，防止污染食品。
??（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時應處于干燥和衛(wèi)生狀態(tài)。這些表面用水清洗后，必要時，在下次使用前須進行消毒，并完全干燥。
??（2）在濕加工中，當需要清潔以防止微生物污染食品時，所有食品接觸面在使用前和因中斷操作使其可能已經被污染后，均須進行清洗和消毒。當設備和用具處于連續(xù)生產操作時，須在必要時對這些用具以及設備的食物接觸面進行清洗和消毒。
??（3）食品廠用于生產的設備的非食品接觸面，也須根據需要時常清洗以防止食品污染。
??（4）一次性用品（如只用一次的用具、紙杯、紙巾）均應存放在適當的容器里，且須以不使食品或食品接觸面受到污染的方式，處理、分發(fā)、使用和處置。
??（5）在使用條件下，消毒劑須適量且安全。如果已經證實某種設施、程序或設備能經常性地使設備和用具保持清潔，并能提供適當的清潔和消毒處理，那么這種設施、程序或設備就可以用于設備和用具的清洗和消毒。
??（e）干凈的、可移動的設備及用品的存放和處理。干凈且消過毒的可移動的有食品接觸面的設備以及用具，其儲存的地方和方式應能防止食品接觸面受到污染。
??§110.37衛(wèi)生設施和控制
??每個工廠都應配備適當的衛(wèi)生設施及用具，其包括，但不限于：
??（a）供水：供水須滿足設定的操作要求，且來自適當的來源。凡是接觸食品或食品接觸面的水，都須是安全的和具適當的衛(wèi)生質量的；在食品的加工，設備、用具及食品包裝材料的清洗，或員工衛(wèi)生設施等一切需水的方面，都須提供適當溫度和所需壓力的活水。
??（b）管道：管道的尺寸和設計須適當，并得到適當的安裝和維護，使其能：
??（1）將充足的水輸送到全廠需要用水的地點。
??（2）將廠里的污水、廢液順暢地排除。
??（3）避免成為對食品、供水、設備或用具的污染源或造成不衛(wèi)生的狀況。
??（4）對采用沖洗法清洗，或正常操作時會向地面排放水或其它廢液的所有地方，提供適當的地面排水設施。
??（5）確保排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，或者該管道系統(tǒng)與輸送食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間不會有交叉連接。
??（c）污水排放：污水須排入適當的排污系統(tǒng)或通過其它適當的手段處理。
??（d）衛(wèi)生間設施：每個工廠都應為其員工提供適當的、方便的衛(wèi)生間設施?？梢酝ㄟ^下述方法滿足這一要求：
??（1）保持設施的衛(wèi)生；
??（2）使設施始終都處于維修良好的狀況；
??（3）安裝能自動關閉的門；
??（4）安裝的門不能開向使食品暴露于空氣污染的區(qū)域，除非已經采取其它措施防止這種污染（如安裝雙重門和正壓氣流系統(tǒng)）。
??（e）洗手設施：洗手設施須適當而方便，并提供適當溫度的活水?？梢酝ㄟ^下述方法滿足這一要求：
??（1）在良好衛(wèi)生規(guī)范要求需員工洗手和/或消毒手的所有地方都安裝洗手和消毒手的設施。
??（2）提供有效的手清潔和消毒準備工作。
??（3）提供衛(wèi)生毛巾或適當的手干燥設施。
??（4）使用的裝置或固定件，如供水閥，其設計及建造要防止對干凈的、消過毒的手的污染。
??（5）使用易懂的標識，指導處理裸露的食品、食品接觸面或食品包裝材料的員工，在他們開始工作之前，每次離開操作崗位之后以及他們的手可能已經弄臟或被污染時，必須洗手，并在適當的地方對手進行消毒。這些標識可以貼在加工間及員工們可能接觸上述食品、材料或表面的一切區(qū)域。
??（6）廢料容器的建設及維護的方式須防止對食品的污染。
??（f）垃圾及廢料處理：垃圾及所有廢料的運送、存放和處理須盡量不產生臭味，盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處或滋生地，并且防止對食品、食品接觸面、供水及地面產生污染。
??設備
??§110.40設備和工器具
??（a）工廠的所有設備和用具的設計，采用的材料和制作工藝，應便于適當的清洗和維護。這些設備和用具的設計、制造和使用，須防止如潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染源對食品的摻雜。所有設備的安裝和維修須便于設備及其鄰近地方的清洗。食物接觸面應耐腐蝕，它們應采用無毒的材料制成，能經受使用環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑（如果使用的話）的影響。食品接觸面須維護良好，防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑。
??（b）食物接觸面的接縫須平整，且維護得當，從而盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的積累，將微生物生長繁殖的可能性降至最低。
??（c）食品加工、處理區(qū)域內不與食品接觸的設備須建筑成能保持清潔的狀況。
??（d）食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)（包括重量分析系統(tǒng)、氣體系統(tǒng)、封閉系統(tǒng)及自動化系統(tǒng)），其設計及制造須能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。
??（e）用于貯存和放置食品的冷藏及冷凍庫，如食品能在其中導致微生物生長，都應在冷藏及冷凍庫內安裝能準確顯示其中溫度的溫度指示計、測溫裝置或溫度記錄裝置，并且須安裝能調節(jié)溫度的自動控制裝置或當人工操作時溫度發(fā)生重大變化的自動報警系統(tǒng)。
??（f）用于測量、調節(jié)或記錄能控制或防止食品中不良微生物生長繁殖的溫度、pH值、酸度、水活度或其它條件的儀器和儀表應準確并維護良好，其數量應適當以完成所確定的任務。
??（g）用于注入食品或用來清洗食品接觸面或設備的壓縮空氣及其它氣體，須經過處理，從而防止非法間接添加劑對食品的污染。
??（本章預留）
??生產和加工控制
??§110.80加工和控制
??食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工、包裝和貯存等所有操作都須遵守適當的衛(wèi)生原則。應采用適當的質量管理方法，確保食品適于人們食用，并確保包裝材料是安全、適用的。工廠的整體衛(wèi)生須由一名或數名經指定的、合格的人員進行監(jiān)督。須采取一切合理的預防措施，確保生產工序不會導致任何來源的污染。必要時，應采用化學的、微生物的或外來雜質的檢測方法去確定衛(wèi)生控制的失誤或可能的食品污染。凡是污染已達到該法案所認定的已摻雜的食品都應一律退回，或者，如果允許的話，經過處理或加工以消除該污染。
??（a）原料及其它配料
??（1）原料和其它配料須經過檢查、分選或采用其它處理方法，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且須貯存在適當的條件下，防止其受到污染，并將腐敗變質降至最低。必要時須對原料進行清洗以除去泥土或其它污物。用來沖洗、清潔、清洗或輸送食品的水須是安全的，并且符合適當的衛(wèi)生質量，如果用過的水不會增加食物的污染程度，可以重新用于沖洗、清潔或輸送食品。接受原料時，應對容器或運載工具進行檢查，確保它們不會導致食物污染和變質。
??（2）原料和其它配料含有微生物數量，須不能達到能導致食物中毒或其它人類疾病的程度，或在加工中須采用巴氏殺菌或其它處理方法，使其不再含有如此數量的微生物，從而避免使該產品成為該法案所指的摻雜食品?？梢杂萌魏斡行У姆椒▉聿樽C是否滿足上述要求，包括采購原料和其它配料時，要求供應商提供擔保或證書。
??（3）在將易受黃曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料加入食品成品前，須查證其是否符合FDA關于各種有毒或有害物質的現行法規(guī)、指南和作用水平。滿足這一要求的方法有，可以通過從有擔保或有證書的供應商那里購買原料和其它配料，或者分析這些原料和配料的黃曲霉毒素及其它天然毒素的含量。
??（4）如果制造商想使用易受害蟲、不良微生物或外來物質污染的原料、其它配料及返工制品為原料制造食品的話，該原料須符合FDA關于天然的或不可避免的缺陷的法規(guī)、指南及缺陷行動水平的規(guī)定。可以用任何有效的方法來查證是否滿足上述要求，包括根據供應商提供的擔?；蜃C書，或根據這些原料的污染情況的檢驗結果，采購相應的原料和其它配料。
??（5）原料、其它配料及返工制品須散裝存放，或存入專門設計和制造以防止污染的容器中，且其存放的方式、溫度和相對濕度，須能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。計劃返工的原料須有明確的標識。
??（6）冷凍的原料和其它配料須冷凍儲存。如果使用前需要解凍，解凍的方式須能防止原料和配料成為該法案所指的摻雜制品。
??（7）散裝購進和貯存的液體或干的原料或其它配料須以能防止污染的方式存放。
??（b）加工操作：
??（1）設備、用具及成品食品容器，須經過適當的清洗和消毒后保存在可接受的狀態(tài)下。必要時，設備須拆開以進行徹底清洗。
??（2）食品加工，包括包裝和貯存，都須在一定的條件和控制下進行，以盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量減少食品受到污染的可能性。符合該要求的一種方法就是對時間、溫度、、pH值、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工操作進行仔細的監(jiān)控，確保機器故障、時間延遲、溫度波動及其它因素不會導致食品的分解或污染。
??（3）對能使不良微生物，特別是對公眾健康有危害的微生物的快速生長繁殖的食品，須以能防止其成為該法案所指的摻雜食品的方式存放。可以采用下述任何一種有效的方法滿足該要求：
??（i）冷藏食品保存在45F（7.2℃），或特殊的食品保存在45F（7.2℃）以下的適當溫度。
??（ii）以凍結狀態(tài)保存冷凍食品。
??（ⅲ）在60℃或以上溫度條件下保存熱的食品。
??（iv）當酸性或酸化食品需在常溫下存放于密封的容器中，需對其進行熱處理以殺滅常溫微生物。
??（4）為殺滅或防止不良微生物，特別是那些危害公眾健康的微生物的生長繁殖而采取的措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH或控制aw，須在加工、處理和銷售的條件下是適當的，能防止食品成為該法案所指的摻雜食品。
??（5）在線加工須在能防止污染的狀況下操作。
??（6）須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染。當原料、其它配料或廢料未有保護時，如果它們在收料、裝卸或運送區(qū)進行處理會導致食品污染，則它們就不能同時這樣處理。須采取必要的措施防止用傳送帶輸送的食品受到污染。
??（7）用來傳送、放置或貯存原料、在線產品、返工品或食品的設備、容器及用具，在制造和貯存時須以能防止污染的方式制造、操作和維護。
??（8）須采取有效措施防止金屬或其它外來物質摻入食品中。可用篩子、捕捉器、磁鐵、電子金屬探測器或其它適當的有效方法滿足該要求。
??（9）在處置該法案所指的已摻雜的食品、原料及其它配料時，須防止對其它食品的污染。如果已摻雜的食品能被調整，須使用切實有效的方法進行再調整，或者在加入其它食品中前許經檢驗，證實它不再是該法案所指的摻雜食品。
??（10）進行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及檢驗、搗碎、脫水、冷卻、粉碎、干燥、脫脂和成型等機械加工步驟時須防止食品受到污染?？梢圆捎眠m當的物理防護手段防止食品受滴人、排入或吸入食品的污染物的污染，從而滿足該要求。防護手段包括對一切接觸食品的表面進行適當的清洗和消毒，以及在各步驟及加工步驟之間采用時間和溫度控制。
??（11）制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在該溫度下保持一定時間，然后快速冷卻或立即送至下一加工步驟。應采用適當的操作溫度和定期的清洗，將燙漂機中耐熱微生物的生長繁殖及污染降至最低。如在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗，所用的水須是安全的，且符合適當的衛(wèi)生質量。
??（12）面糊、面包糖、調味汁、肉汁、調料及其它預制品須以能防止污染的方式處理和保存。采用下列一種或數種有效的方法即可滿足該要求：
??（i）使用無污染的配料。
??（ii）在可行的地方采用適當的加熱處理。
??（iii）采用適當的時間和溫度控制。
??（iv）對食品成分采取適當的物理保護措施，防止其受滴人、排入或吸入的污染物的污染。
??（V）加工時將食品冷卻至適當的溫度。
??（13）裝填、組合、包裝以及其它操作，須以能防止食品受污染的方式進行。采用下述任何一種有效方法即可滿足該要求：
??（i）采用在加工中關鍵控制點已經確定，且得到控制的質量管理操作。
??（ii）充分清洗和消毒所有的食品接觸面和食品容器。
??（iii）采用本章§130.3.（d）所規(guī)定的安全、適用的材料制造食品容器和食品包裝材料。
??（iv）提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染。
??（V）采用衛(wèi)生操作程序。
??（14）依靠控制aw以防止不良微生物生長繁殖的食品，但不限于這些食品，如干的混合物、堅果、中等水分含量的食品和脫水食品須加工至并保持在安全水分含量。采用下述一種或多種有效措施即可滿足該要求：
??（i）監(jiān)測食品的aw。
??（ii）控制成品食品中可溶性固體與水的比例。
??（ⅲ）采用濕度隔絕物或其它措施防止成品吸取水分，因此食品的aw就不會增加到不安全的水平。
??（15）以下的食品，但不限于這些食品，如酸性及酸化食品，其主要依靠控制pH以防止不良微生物的生長繁殖，須監(jiān)控其pH并保持在4.6或4.6以下。采用下列一種或數種有效的措施即可滿足該要求：
??（i）監(jiān)測原料、正在加工的食品以及成品食品的pH。
??（ii）控制添加在低酸食品中的酸性或酸化食品的量。
??（16）當使用的冰與食物接觸時，制冰的水須是安全的，且符合適當的衛(wèi)生質量，而且這些冰須符合前面所述的現行良好生產規(guī)范的要求制造的，才能被使用。
??（17）除非有足夠的證據證明供人食用的食品不會受到污染，否則不應該用加工供人食用的食品的加工區(qū)域和設備來加工非食品級的動物飼料或不能食用的產品。
??§110.93倉儲與分銷
??成品食品的儲藏與運輸須能防止物理、化學與微生物的污染物對食品的污染以及食品的腐敗和容器的破損。
??（本章預留）
??缺陷水平
??§110.110食晶中對人體健康無害的、天然的或不可避免的缺陷
??（a）有些食品即使是按照現行的良好生產規(guī)范生產的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。FDA為這些按照現行的良好生產規(guī)范生產的食品的缺陷確定了上限水平，并用這些水平來決定是否建議采取法律行動。
??（b）在必要和可行時，FDA便會為食品制定出缺陷水平。該水平可能隨新技術的發(fā)展或新信息的獲得而變化。
??（c）符合缺陷水平并不能成為違反該法案402（a）（4）所規(guī)定的理由，即食品不能在不衛(wèi)生的條件下加工、包裝或保存；或本章提出的食品制造者、銷售者及貯存者須遵守現行的良好生產規(guī)范的要求。即使天然的或不可避免的缺陷的水平低于當前現行的缺陷水平，如果證明存在違反上述要求的事實，則會使該食品成為該法案所指的摻雜制品。食品制造者、銷售者及貯存者須總是采用質量控制操作，將天然的或不可避免的缺陷減少至可行的最低限度。
??（d）不論混合后成品的缺陷水平，不允許將高于現行缺陷水平的食品與另一批食品相混合，否則將使該混合產品成為法案所指的摻雜制品。
??（e）可以向FDA食品安全及應用營養(yǎng)中心（HFS-565）索取人類食品中無健康危害的、天然或不可避免的缺陷的現行缺陷水平的匯編。地址為：Center For Food Safety And Applied Nutrition，Food And Drug Administration，200 C. ST. SW.，Washington，DC 20204。
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